KEFİR VE SAĞLIK

  Kafkasya nın sağlık  ve gençlik iksiri olarak adlandırılan kefir  görüntüsü ile  yoğurdu andıran  sıvı kıvamda  fermente bir içecektir.   İlk kefir tanelerinin ya da diğer adıyla da danelerinin nasıl yayıldığı hakkında genel bir bilgi olmamasına rağmen literatürlerden  elde edilen bilgiler sonucunda Kefirin Orta Asya da göçebe  olarak yaşayan Türkler tarafından 5000 yıl önce kullanıldığı bilinmektedir. Kuzey Kafkasya dağlarında yüzlerce yıl  kefir üretiminin  yapıldığına dair bilgiler mevcuttur.   Hayvanların evcilleştirilmesi ile birlikte kefir üretiminde yanlarında bulunan hayvanların sütlerini  kullanarak   kefir yapılmıştır.    Çeşitli sütlerden üretilebilen kefir (inek,  keçi, koyun , deve buffalo  vb )  “ Keyif” kelimesinden üretilmiştir. Bunun dışında  Kefir “İyi hissedebilmek” “ iyi hissetmek” anlamında da  yaygın olarak kullanılmaktadır  Kefir  Avrupa ve  Orta Avrupa ülkelerinde   kiaphur ,kefr ,   ,kanapon, ,kippe ,kefer    kef  veya kippi vb   gibi çeşitli isimler   ile kullanılabilmektedir. 

   Günümüze gelene kadar   ünlü gezgin   Marco Polonun seyahatlerinde kefirden  bahsettiği ve  Tibetli rahipler  tapınaklarında kefiri  şifa amacıyla dağıttıkları bilinir. Büyük Hun imparatoru Atillanın ordularının Roma ya saldırdığı dönemde Türklerin hastalıklara karşı dirençli olmaları ve kefiri kullanmaları  o dönemlerde oldukça dikkat çekici  bir veri olmuş ve Türklerin ne tükettikleri araştırılmıştır.   Yapılan  çalışmalarda     uzun yaşamaları ile bilinen  Kafkas halkının  (120-140 yaş ) yapılan söyleşilerde ve araştırmalarda  beslenmelerinde kefirin  önemli bir yere sahip olduğu   tespit edilmiştir. .Ayrıca  Kafkasya da  kanser vakalarının az veya hiç rastlanmamsının  kefirin bir şifa kaynağı olarak kullanılmasının önemli olduğu belirtilmektedir..

  •   Nobel ödüllü  araştırmacı Elie Metchnikoff   yaptığı çalışmalarla kefirin salya akışını  aktive ettiğini ve  ve intestinal bölgedeki  sindirim salgılarını arttırdığını tespit etmiştir. Bu nedenle abdominal operasyonlar sonrasında  sindirim sisteminin sağlığı için oldukça önemli olduğu kefirin kullanılmasının iyileşme sürecinde önemli etki sağladığı belirtilmiştir.    Kefir   19. Yüzyılın sonuna doğru Orta ve Doğu Avrupa ülkelerinde  ticari anlamda  üretilmeye başlanmıştır. Tüketimi  artmaya  başlaması  ile birlikte  evlerde üretilip tüketilmesinin  .Kefir hakkında ilk bilimsel çalışmalar Rusya da yapılmıştır. Pratik  ilaç olarak sindirim sistemi rahatsızlıklarında kullanılmıştır.
  •     Sovyetler Birliğinde   ilk kez  ticari  üretimi başlayan kefirin günümüzde   araştırmalar sonucunda   birçok faydasının  ortaya çıkması ile birlikte      Norveç ,Romanya, Polonya,  Çek Cumhuriyeti ,Almanya ,Macaristan ve Türkiye'de    giderek artan  üretim ve   tüketimi     mevcuttur. Kefir 21. Yüzyılın yoğurdu olarak tanımlanmaktadır.
       Kefir  tanelerinin ,süte (  keçi  , koyun , inek ,deve , buffalo  ) eklenmesi ile  evde veya sanayide üretilen fermente ve Laktik Asit bakterilerinden zengin bir içecektir.  Laktik asit bakterileri gıda fermantasyonunda  kullanılan mikroorganizmalardır. Kefir taneleri patlamış mısır veya karnabahar görüntüsünde krem ,sarı  renkte, düzensiz  ve elastik yapıya sahiplerdir. Bakteri ve mayaları içinde bulunduran kefir  tanelerinin  yada granüllerinin  etrafları    polissakkarit matrikslerle ( zarla ) çevrilidir.   Bu matrikste bulunan Laktik asit bakterileri   ve mayaların sütü fermente etmesi sonucunda karbondioksit, laktik asit ,az miktarda alkol ve aromatik moleküller ortaya çıkartır .  Bu  bileşenlerden dolayı kefir, kendine ait tat, koku  ve  aromaya sahip olup çeşitli sağlığı koruyucu   özelliklere sahiptir.
  •    Kefire sağlık iksiri özelliği  kazandıran bu özellikler tanelerde  saklıdır.  Fermantasyon sonrasında oluşan  kefir taneleri   kendini iyileştirebilmekte  ve hijyene dikkate etmek kaydıyla  tekrar   kullanılabilme özelliğine sahiptirler. Günümüzde gelişen teknolojiler sayesinde kefir mayası  farklı formlarda  üretilerek ( şase )  evlerde kefir yapımı kolaylaşmakta ve  kullanım   giderek yaygınlaşmaktadır.

 

  •    Kefirin mikrobiyolojik  özellikler açısından oldukça önemli içeriklere sahiptir.  Kefir   bakteri ve mayaların simbiyotik topluluğundan oluşur.. Kefirin mikrobiyal bileşimi, kefir tanelerinin ya da kullanılan kültürün bileşimi ve miktarı, kültür ortamı, fermantasyon süresi, fermantasyon sıcaklığı, sütün cinsi, bileşimi ve depolama koşullarına göre değişiklik göstermektedir
  •    Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre ise kefir, fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Lactococcus ,Leuconostoc, ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden Kluyveromyces marxianus ve etmeyen Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus mayaları içeren başlangıç kültürlerinin ( starter ) yada kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmakta  ve değerlendirilmektedir.  Kefirin bileşimi kadar içeriğindeki bakteri ve mayaların sayısı da, ürünün kalitesi ve bioyararlalılığı  açısından önemlidir Kefirin tadı  laktik asit , formik ,süksinik asit, asetik ve propiyonik asit asetaldehid etanol, diasetilden kaynaklanmaktadır.
  •   Temel olarak kefir mikrobiyotası, laktik asit ve asetik asit bakterileri ile laktozu fermente eden ve etmeyen mayalardan oluşmaktadır. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc cinsi bakteriler ve asetik asit bakterileri kefirde en fazla bulunan bakterilerdir   Saccharomyces, Kluyveromyces ve Candida cinsleri ise maya popülasyonun önemli bir kısmını oluşturmaktadır   .Türk Gıda Kompozisyonu Veri Tabanı’na göre 100 g kefirin bileşimde %88- 89 su, %3-6 karbonhidrat, %3-3.3 protein ve %1.6- 3.6 yağ bulunmalıdır. Kefirin pH’ı 4.2-4.6 arasında olması gerekmektedir.
  •  Kefir besinsel olarak  , kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum flor, selenyum  gibi mineraller ve A  B1 B2, B12,D ,E,K , Folik asit  vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır  Bunun yanı sıra kefir, düşük   laktik asit (%0.8-1.0) içermektedir. Laktik asit, fermantasyon aşamasında oluşmaktadır. Kefirin fermantasyonu sırasında, sütteki laktozun %30’u bakteriyel β-galaktosidaz enzimi ile hidrolize edilerek glukoz ve galaktoza dönüştürülür. Oluşan glukoz da, kefir bakterileri tarafından laktik, aside dönüştürülür    Ayrıca kefir;  Lizin  , Löysin,   İzolöysin ,  Metionin sistein ,  Fenilalanin ,tirozin , triptofan    valin   vb esansiyel amino asitlerden   zengindir.

 

  •  Günümüzdeki  kefir sağlıklı beslenme  ve çeşitli hastalıklar ve  kanser   başta olmak üzere  , fermente süt ürünü  , probiyotik ve fonksiyonel ürün olarak kullanılmaktadır  . Kefir  her yaş grubu için  kullanıma uygun bir fermente içecektir. Bugün yapılan çalışmalarda kefir 80 yaş üzerinin  sağlıklı yaşam anahtarı olarak tanımlanmaktadır.  Kefir sade   , naneli , dereotlu ,   meyve ile zenginleştirilerek  tüketilmesinin yanı sıra , çeşitli çorba, kek ve yemeklerde  kullanılmaktadır.      Düzenli alarak günde 500 ml kefiri 6  ay süreyle tüketen bireylerde organizmayı gençleştirici ,Karaciğer , safra , böbrek , kan dolaşımı kalp sağlığı  ve kireçlenme üzerine çok önemli  faydalar sağladığını belirtmiştir.

Diyetinfo İletişim / Ulaşım

Telefon 0 216 360 00 50
Whatsapp 0 532 411 30 68

Bağdat Caddesi No :299/5 Bulvar Palas Apt. Caddebostan / Kadıköy / İstanbul

Diyetinfo Güncel

Diyetinfo Güncel arşivi için tıklayınız...
ONLINE BESLENME DANIŞMANLIĞI

Zayıflamak istiyorsunuz
ama vaktiniz mi yok?

E-konsültans, görüntülü
konuşma / danışma
hizmet ile Diyetinfo
her zaman yanınızda.


Randevu için tıklayın