MİLLi FERMENTE YiYECEĞiMiZ ; YOĞURT

Yoğurt  ülkemizde en çok kullanılan fonksiyonel gıda olarak  beslenmemizde  önemli bir yere sahip olan fermente bir üründür.     Sağlık üzerinde yapılan çalışmalarla birlikte önemi gittikçe artan yoğurt  eski bir Türk yiyeceği olarak bilinmektedir. Mutfağımızda binlerce yıldır çeşitli şekillerde ve yemeklerde kullanılmaktadır

   Milli yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli ve kesin bir bilgi  olmasa da   göçebe olarak yaşamlarını sürdüren atalarımızın yoğurt yapımında kullandığı doğal mayalar karınca yumurtaları olarak bilinmektedir. Taşların altında yer alan küçük ve beyaz baloncuk şeklindeki taze karınca yumurtalarını ezilerek  ısıtılan sütün  altına konmuş ve karınca yumurtalarında bulunan kimyasal maddeler yardımıyla mayalanarak pıhtı  ve yoğurt haline geldiği  bilinmektedir.  
   İlk kez Orta Asya göçebe yaşayan  Türkler tarafından bulunduğu   ve Türkler tarafından dünyaya  yayıldığı bilinmektedir.    Yoğurt' kelimesinin Kaşgarlı Mahmut tarafından da Divan-ı Lügat'ülTürk te kullanılmıştır  Eski Türkçe'de yoğurt kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.'da yazılan Divan-ı Lügatüt Türk ve Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü anlamında yoğurt kelimesinin kullanıldığı  bilinmektedir Yoğurt Türkler  tarafından önce Ortadogu daha sonara Avrupaya tanıtılmıştır.

    Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağın da yoğurt önemli bir yere sahip olan yoğurt, 1500 lu yıllarda Kanuni Sultan Süleyman  Tarafından Fransa krallarından 1. Franseu ateşli ishal hastalığına yakalandığında,  ilaç olarak gönderilir.
.Çünkü bu dönemlerde  Anadolu ve Osmanlıda yoğurt bağırsak enfeksiyonlarında kullanılır. Bakterileri öldürücü özelliği nedeniyle yoğurt 1. Franseu'yu kısa sürede iyileştirir. Kral tedavi olur ancak yoğurtla ilgili pek bir girişim ve gelişme olmaz  gönderir

  Avrupa'da 1800'lü yıllarda  kısmi  olarak tanınmaya  başlayan  yoğurt, Amerika'da yaklaşık 70-80 yıl önce tanınarak ve çeşitlendilerek  satışa sunulmaya başlandı. 1900'lü yılların başında ise yoğurt ilaç olarak kabul edildi ve bir dönem eczanelerde pastörize olarak satılmaya başlanır.20.yüzyılın başında Fransaya göç eden bir Osmanlı vatandaşı tarafından    küçük çaplıda olsa yoğurt imal edilir.

   Yoğurt, sütün  bakteriyel fermantasyonu ile üretilen bir besindir. ( Simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten   fermente edilerek elde edilir ) Yarı sulu-yumuşak jöle formunda fermente süt ürünü olarak normal fermantasyonla (bakteri kültürüyle/Lactabasillus Bulgaricus-Streptococcus thermophius) süt şekeri laktoz parçalanarak asiditesi (laktik asit, asetaldehit, diasetil, pH 4) arttırılıp süt proteini olan kazein çöktürülerek hazırlanır . Yoğurt kültüründe bulunan laktik asit bakterileri, L.    Bulgaricus ve S. thermophillus’tur.Her iki bakteri cinsi, yoğurtta simbiyoz olarak yaşamaktadır. Simbiyoz yaşam; farkı mikroorganizmaların karşılıklı avantajlarla ortak yaşaması olarak tanımlanır.   Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yoğurt; “fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü” olarak tanımlanmaktadır.

    Modern tesislerde üretilen yoğurtlarda  maya olarak, yoğurt bakterileri dışındaki mikroorganizmaları içermeyen starter kültürlerin kullanılmasıyla  birlikte kalite standardı sağlanmıştır. Starter kültür, sütü fermente ederek pıhtılaştıran, ona tat ve aroma veren, bakteri topluluğudur.  . Isıtıldıktan veya koyulaştırıldıktan sonra süt inkübasyon sıcaklığının 1-2 C üzerinde kadar soğuktulur, %2-3 oranında yoğurt kültürü ile aşılanır. Kültür ilavesinden sonra süt çok iyi karıştırılır. Sonra ya hemen doldurma kaplarına gönderilir, yanda mayalanmış olarak kazanda bir süre bekletilirMayalanan süt ambalaj materyallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit olan inkübasyon odalarında inkübe edilmeye başlanmıştır  

     Tipik yoğurt aromasını, ekşimsi ve serinletici bir tat sağlayan laktik asit ile aroma bileşeni asetaldehit, aseton ve diasetil gibi çeşitli karbonil bileşikler oluşturur.  .

     Günümüzde bu bakterilere ek olarak veya yalnız başına diğer bakteriler de (Lactobacillus acidophilus,  lactobacillus bulgaricus casei, reuteri,  bifidobacterium bifidum bifidobacterium animalis lactobacillus animalis ) yoğurt yapımında kullanılır. Bu şekilde elde edilen  ürünler  “probiyotik”yoğurt olarak adlandırılır . İlave edilen bu bakteriler ile probiyotik özelliği artan yoğurt bağırsak hareketlerinin düzenlenmesine , K vitamini,  B1 (tiamin), B2 (ribofilavin), B3 (niasin), B6 (pridoksin), Biotin(B7),  B12  gibi vitaminlerinin ,kullanımının artmasına Mikrobiyal metabolizmayı değiştirerek immün sistemi şekillendirir bağışıklık sistemini iyileşmesine yardımcı olurlar.

   Beslenmemizde önemi olan yoğurdun   , ülkemizde kişi başına tüketimi 20 kg/yıl   Finlandiya’da 40, Yunanistan’da 89  kg /yıl

Türkiyede yapılan Beslenme ve sağlık araştırmalarına göre  (TBSA) Türk toplumunun %52.7 si hergün % 2.5 i ise hiç yoğurt tüketmiyor.

      Ülkemizde yoğurt  ;probiyotik yoğurt,torba veya süzme yoğurt, kurut  meyveli yoğurt olarak tüketimi yaygındır.Yoğurt ülkemizde cacık ve ayran yapımında da sıklıkla kullanılmaktadır.

 

Diyetinfo İletişim / Ulaşım

Telefon 0 216 360 00 50
Whatsapp 0 532 411 30 68


Bağdat cad. No:299 Bulvar Palas Apt A Blok Kat: 2 D: 5 Caddebostan İstanbul

Diyetinfo Güncel

Diyetinfo Güncel arşivi için tıklayınız...
ONLINE BESLENME DANIŞMANLIĞI

Zayıflamak istiyorsunuz
ama vaktiniz mi yok?

E-konsültans, görüntülü
konuşma / danışma
hizmet ile Diyetinfo
her zaman yanınızda.


Randevu için tıklayın